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16 de abr de 2012

Cremes e Molhos

Alguém disse que a gastronomia é uma arte; é, sem dúvida alguma, suas obras primas são os cremes e os molhos que complementam, enriquecem e compõem um prato, transformando-o, de um simples trivial, no mais sofisticado quitute.
Molhos simples ou complicados, suaves ou picantes, sua imagem carrega o toque do requinte e do bom gosto.
BECHAMEL — Para que fique cremoso, leve e espumoso, junte ao creme uma clara batida em neve. Cozinhe-o em seguida em fogo brando.
CREME CHANTILLY — Para "esticar" o creme, quando necessitar de maior quantidade, adicione uma clara batida em neve bem firme, mexendo cuidadosamente, depois do creme já batido.
Uma pitadinha de sal colocada no creme chantilly que se acabou de bater dará um sabor todo especial.
Ao preparar creme chantilly em casa, use o creme de leite fresco bem gelado; bater na batedeira em baixa velocidade (senão pode virar manteiga), até engrossar. Se o creme de leite for de lata, deixar também bem gelado e, quando for abrir a lata, fazê-lo do lado contrário (o lado que ficou embaixo) para assim retirar todo o soro (água). Em seguida proceda da mesma maneira como se faz com o creme fresco.
CREME INGLÊS — Se acontecer de esse creme talhar, bata-o no liquidificador, que ele voltará ao normal. Mas acontece que, às vezes, batido no liquidificador poderá desandar (voltar) logo depois de batido; recupere-o, levando-o novamente ao fogo, misturando mais um pouco de maisena dissolvida em um pouco de leite, mexendo sempre até que engrosse novamente.
Habitue-se a pulverizar o creme inglês com um pouquinho de açúcar, assim que despejá-lo na vasilha, evitando que se forme uma película sobre a superfície.
CREME DE LEITE — Não se deve bater o creme de leite em recipiente de alumínio, pois, além de adquirir uma cor acinzentada, seu paladar ficará alterado, com gosto de metal.
Se o creme de leite fresco demorar a encorpar ao ser batido, adicione 3 a 4 cotas de limão; ou, então, salpique um pouco de gelatina em pó. Na falta do creme de leite para completar uma receita substitua-o por iogurte natural (verificar sua data). Nos pratos salgados, use o iogurte naturalmente; para os pratos doces, coloque um pouco de açúcar.
Evita-se que o creme de leite talhe, quando adicionado a um molho quente, juntando-se ao creme ou ao molho um pouquinho de farinha de trigo ou maisena. Nunca deixe ferver demasiadamente.
Para poder guardar o creme de leite que sobrou na lata por alguns dias, coloque-o num vidro de tampa plástica, limpo e bem seco, e guarde na geladeira.
PASTA DE CREME DE LEITE — Esta não poderá ser guardada por muito tempo; se não for consumida no mesmo dia (o que seria o ideal), guardá-la no máximo por 24 horas.
CREME DE LIMÃO — Este creme não talha, quando levar gema, se no momento em que for preparado para ir ao fogo juntarmos primeiro as gemas no caldo de limão, e não o limão sobre as gemas.
PREPARAR UM CREME — Ao preparar qualquer creme no fogo — seja de maisena, farinha de trigo etc. —, assim que começar a engrossar retire a panela do fogo, mexendo e batendo vigorosamente por uns minutos, até ficar por igual. Volte novamente para o fogo, ainda mexendo, para acabar de cozinhar. Assim procedendo, evitará que o creme fique empelotado, cheio de grumos.
CURRY ou CARIL — Quando este molho estiver muito forte, misture, para cortar" o sabor, um pouquinho de vinagre.
MAIONESE (FEITA EM CASA) — Se você costuma fazer sempre maionese em casa, seria bem interessante variar um pouco o paladar dessa maionese.
Experimente substituir o limão por vinagre, por caldo de laranja ou tangerina, e um pouquinho de suas cascas raladas. Tenho a certeza de que todos vão apreciar e gostar da novidade.
Ao bater um molho de maionese acrescente um pouquinho de mostarda junto à gema que se vai bater para evitar que a maionese desande.
Mas, quando a maionese que se está batendo talhar (desandar), ela poderá ser recuperada usando-se um dos seguintes procedimentos:
Junte mais sal e limão e bata vigorosamente.
Acrescente 1 colherzinha de vinagre fervendo e continue a bater.
Pingue algumas gotas de água fervendo na maionese desandada, sem deixar de bater, até que volte à consistência normal.
Coe a maionese talhada numa peneira, deixando cair naturalmente sem mexer, ponha o coalho (que ficou na peneira) de volta à tigela e junte aos poucos — sempre batendo — 1 gema crua, pingando também o mesmo óleo que foi coado.Acrescente, de vez em quando, umas gotinhas de limão.
Coloque numa vasilha 4 colheres (sopa) de manteiga derretida e, sempre batendo, junte aos poucos a maionese talhada.
Um pedacinho de batata cozida, bem amassado, evita que a maionese feita em casa desande.
Ponha 1 colher (sopa) de água numa tigelinha limpa, e vá juntando a ela, aos poucos, a maionese talhada, batendo bem após cada adição.
Também poderá juntar à maionese talhada 1 colher (sopa) de leite, que deve ser colocado aos poucos, e sempre batendo muito bem.
De vez em quando pingar umas gotinhas de limão.

Conservação:
Para se guardar uma maionese feita em casa por alguns dias coloque-a, depois de pronta, dentro de um vidro limpo e bem seco, e feche ou vede muito bem com tampa de rosca, ou papel alumínio ou ainda com papel plástico ou vasilha plástica com tampa (tire bem o ar) e guarde na geladeira. Assim, ela vai durar por bastante tempo.
Porém, quando o vidro for aberto, a maionese deverá ser consumida toda, e não poderá mais voltar à geladeira.
Se sobrar muito molho de maionese do almoço, também poderá guardá-lo sem perigo de estragar; para isso, acrescente 1 colher (sopa) de vinagre, coloque também em recipiente bem fechado e vedado, e guarde na geladeira. Assim, poderá durar até por 1 semana.
Mas, se tiver que preparar um molho de maionese com antecedência, quando
estiver pronto junte 1 colher (sopa) de água fervente e misture muito bem. Assim, o molho
se conservará perfeito.
MOSTARDA — Se a mostarda em vidrinho, guardada há muito tempo, ressecou, adicione umas gotas de azeite, um pouquinho de vinagre e 1 pitada de sal.
Mas poderá conservá-la sempre fresca colocando 1 rodela de limão sobre a tampa do vidro.
Evita-se que a mostarda fique endurecida, quando se vai guardar por algum tempo, acrescentando a ela umas gotas de leite; assim ficará fresquinha.
Uma boa é você mesma preparar a mostarda em casa, gostou da idéia?
Proceda, então, da seguinte maneira: num recipiente coloque o tanto de farinha de mostarda que desejar; vá misturando a ela, aos poucos, vinagre forte (de vinho), até obter uma boa liga.
Junte então um pouco de azeite, sal e um pouquinho de açúcar (este opcional).
Coloque em pote ou vidro bem fechado, e guarde na geladeira.
SUFLÊ — Se quiser receber elogios pelo suflê que vai servir no jantar, atente para o seguinte: ao assar um suflê, seja ele doce ou salgado, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Essa pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche depois de pronto.
Mas, ao retirar o suflê do forno, evite que haja corrente de ar ou vento na cozinha, o que prejudicará o seu assado. E nunca é demais lembrar que este prato deve ser servido imediatamente após ser retirado do forno.
Mas existe uma boa maneira para o suflê crescer muito melhor: depois de colocado no pirex (para ir ao forno), passe o dedo à volta dele, em cima, pelo lado de dentro; em seguida passe a lâmina de uma faca por toda a volta do suflê, até o fundo (como se faz para soltar um bolo da fôrma). Coloque então no forno para assar. Verá como ele vai crescer!
E veja: se seu suflê não crescer, não será por falta de sugestões.
Aqui vai mais uma: seu suflê também vai ficar bem "puff" e crescerá muito se antes de colocar a massa dentro do pirex você polvilhar seus lados com açúcar se o suflê for doce, e com farinha de
trigo, se salgado.
Este prato tanto pode servir de "entrada" (que deve ser apresentado em pequenos pirex individuais) ou como acompanhamento de carnes. Evidentemente, falamos de suflê salgado, porque o doce é uma ótima, delicada e sofisticada sobremesa.

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